Cómo hacer chicha? Esta una de las preguntas que más nos hacen.
Primero, es importante conocer que la chicha es una bebida fermentada, que puede tener alcohol o no, usualmente de granos o frutas. Y su forma de preparación depende de la tradición de cada lugar.
En América Latina, encontramos distintas preparaciones en Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú, entre otros países. Incluso dentro de cada país, cada región o provincia tiene su propio estilo. Es tan amplio este mundo de la chicha de jora, que incluso, en un pequeño distrito, encontramos distintas recetas por casa y es que hablamos de una bebida tradicional, que se prepara distinto dependiendo de cada costumbre.
En Cusco, la chicha se prepara principalmente de maíz malteado o jora, pero sería imposible dar la fórmula ideal para una chicha, ya que las encontramos de otros granos como quinua, arroz, kiwicha o frutos y especias, como la frutilla o el molle; todas en distintas proporciones, algunas con ingredientes secretos, incluso!
Por último, para los amantes de la cerveza artesanal, es necesario comprender que la chicha de jora podría considerarse equivalente a una “wild beer” o “cerveza salvaje”, podría considerarse también una “farm ale” o “ale de granja” (por el hecho que se prepara en el campo, sobre todo para los días de chacra, no tanto por los ingredientes específicos). Así como en el mundo de las cervezas, hoy se categorizan por el proceso de fermentación “ale” o “lager”, conocemos también las de fermentación espontánea y estas serían la mejor semejanza a una chicha de jora, ya que ella no existiría sin la labor de los microorganismos naturales de cada localidad.
Habiendo dicho esto, vamos a compartir una receta de chicha de jora cusqueña, más específicamente, la que preparamos en Mollepata, Anta.
Rendimiento: 10 litros.
Fermentación por 3 días.
Densidad original: 1045
Densidad final: 1022
ABV o grado alcohólico: 3.0
Ingredientes:
- 15 litros de agua
- 2.5 kgs. de jora de maíz
- 250 ml. de q'oncho o borra (levaduras y bacterias naturales).
Preparación:
1. Calentamos el agua a una temperatura promedio de 60 grados C (no hervir).
2. En paralelo, molemos el grano de la jora (molienda media, no harina).
3. Mezclamos la jora con el agua a 60 grados . Esto es para evitar que se haga grumos. Y removemos constantemente hasta que llegue a hervir.
4. Se deja hervir por 60 minutos.
5. Se dejar enfriar en el ambiente, sin tapa, por una noche.
6. Una vez frío, se extrae todo el líquido, exprimiendo el grano.
7. Se trasvasa a un raki o vasija de barro que se usa continuamente para fermentar chicha.
8. Aquí se agrega el q’oncho o sedimento de una chicha anterior.
9. Se tapa con una tela y se deja fermentar.
10. La fermentación dependerá del gusto de cada persona, puede ser desde 1 día hasta 5 días o más.
Esta es la forma más simple de preparar una chicha de jora.
Así como la cerveza la hace la levadura, la chicha la hacen los microorganismos naturales cultivados a través de una chicha anterior.
Finalmente, repetimos que no hay forma correcta de preparar una chicha. Lo que sí es 100% cierto, es que el sabor de la chicha dependerá de los microorganismos que hagan la fermentación. Es por esto que cada casa chichera tiene un perfil propio y único, esto es lo más fascinante!
Gracias por leer hasta el final! Esperamos que hayas disfrutado este post y que te mantengas en contacto con nosotros para conocer más sobre la rica C H I C H A !
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