Cómo maltear el maíz ?

En los Andes del Perú, donde la agricultura es una de las principales actividades económicas y fuente de alimento, es primordial la correcta conservación de los cultivos, ya que la cosecha debe durar todo el año, y para esto se usan técnicas ancestrales tales como la del secado al sol, aprovechando además los beneficios del clima y temperatura en esta zona.

En Perú podemos encontrar muchas variedades de maíz, cada una de ellas nos servirá para distintas preparaciones, como: el mote (sancochado), la cancha (tostado), una lawa (crema de harina de maíz) y una de las más importantes, para la preparación de la rica chicha de jora (fermentada).

Para preparar chicha, primero queremos que el grano libere todos los nutrientes que conserva en su interior y es por eso que primero se realiza el proceso de germinación para luego hacer un secado al sol, como se hacía desde tiempos ancestrales.

En la actualidad, el proceso de malteado se realiza de manera industrial en grandes malterías, donde los pasos a seguir serán los mismos: remojo, germinación y secado, solo que estas plantas especializadas cuentan con grandes equipos para cada parte del proceso, incluso hornos gigantes, donde pueden ajustar la temperatura, humedad y ventilación para lograr un grano óptimo y estandarizado.

Mollepata, Anta (Cusco) se encuentra en los Andes del Perú a 2,900 m.s.n.m.; la temperatura promedio durante el día es de 20-24ºC grados. En temporada de lluvia (de noviembre a marzo) los días pueden tener poco sol y las lluvias pueden ser constantes, por lo que es muy difícil hacer el secado. Pero en la temporada seca o más fría (entre abril y agosto), llueve muy poco y tenemos días constantes de sol.

En Cusco y en el Perú, el maíz que ha sido germinado y secado al sol (o malteado) se llama “jora” o wiñapu en quechua. Este wiñapu o jora es lo que necesitaremos para hacer una rica chicha y aquí les contamos cómo los hacemos nosotros.

Para la chicha, usamos una variedad de grano mediano, como el maíz amarillo o el chaminko. Las variedades muy pequeñas se suelen usar para hacer cancha o tostado y las variedades más grandes, para mote (sancochado).

Primero, lavamos el maíz con abundante agua y la cambiamos varias veces para remover todas las impurezas.

Ponemos el maíz en remojo por 24 a 48 horas y procuramos cambiar el agua cada 12 horas. Lo que buscamos es que el grano absorba una buena cantidad de líquido y como el maíz tiene una capa gruesa, es preferible dejarlo por 2 días.

Después de este periodo, separaremos el grano para iniciar la germinación.

Vamos a buscar una superficie amplia y plana para extender el maiz. Nosotros usamos unos bastidores con base de malla donde podamos humedecer continuamente el grano y a la vez que se mantenga ventilado. Por último, un factor muy importante es la luz solar.

El proceso de germinación puede tomar aproximadamente 7 días, depende principalmente de las condiciones ambientales y de la estructura del grano. Durante este tiempo, vamos a rociar agua constantemente sobre el maíz (recomendamos hacerlo cada 4 horas) y removeremos los granos para que todos se humedezcan de manera uniforme. La malla va a permitir deshacernos del exceso de líquido y la adecuada ventilación por debajo. Repetiremos el proceso todos los días, un buen rango de temperatura para la germinación sería entre los 15-35ºC.

En los primeros 2-3 días, veremos el crecimiento de la raíz y, posteriormente, el brote del germen del maíz, que crecerá por unos 4-5 días adicionales. Al terminar este tiempo, la colita del germen puede ser de entre ¾ o del mismo tamaño del grano y ahí es cuando cortaremos la germinación para empezar el secado.

Es posible que no todos los granos broten de la misma manera, porque las condiciones de humedad y temperatura de cada uno de ellos ha sido diferente. Por eso es importante revisar y remover los granos constantemente, cada dos horas, si es posible, a mayor cuidado, más homogeneidad del resultado.

Para un secado óptimo, queremos calor y ventilación, ya no humedad. El periodo de secado va a tomar otros 7 días. Puede utilizarse el mismo bastidor con malla o usar una superficie plana, lo importante aquí será remover los granos constantemente para cuidar que todos se estén secando de manera uniforme, recomendamos revisarlos cada 4 horas.

Y listo! Después de este proceso que nos ha tomado aproximadamente 16 días (2 en remojo, 7 en germinación y 7 en secado) tenemos el maíz malteado o jora para preparar una rica chicha!

Esta es la manera artesanal para maltear el maíz, con las técnicas tradicionales. Creemos además que es posible lograr una pseudo-estandarización del resultado, cuando se cuida paso a paso del proceso; la práctica nos brinda el conocimiento de lo que debemos y lo que no debemos hacer para lograr el grano tal y como lo queremos. Comprobado! Podemos lograr una jora de excelente calidad para preparar nuestra rica bebida ancestral.

Nuevamente, gracias por leer hasta el final! No olvides dejar un like <3 , compartir este post con tus amigos y/o comentar aquí abajo.

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